Lên thực đơn cho nhà hàng, quán ăn, quán nhậu không phải là một việc đơn giản, ngoài việc là danh sách những món ăn và giá tiền, nó còn phản ánh phong cách và hình ảnh nhà hàng. Thông thường, để quyết định giá mỗi món ăn hợp lý và mang đến lợi nhuận, và thu hút khách hàng, chúng ta thường cân nhắc 3 yếu tố chính: chi phí thực phẩm, kiểm soát định lượng và thiết kế thực đơn.

Chi phí thực phẩm

Chi phí thực phẩm đề cập đến giá bán của một món ăn so với chi phí thực phẩm được sử dụng để chế biến món này. Chi phí thực phẩm thường khoảng từ 30-35%. Ví dụ, nếu cần $1.00 để chế biến món ăn thì bạn phải bán món ăn đó với giá ít nhất là $3.34. Có vẻ như bạn đang tính giá cao hơn cần thiết, nhưng xin đừng quên rằng bạn không chỉ chi trả tiền cho thực phẩm, mà còn cả tiền lương cho những người nấu ăn, phục vụ món ăn, và dọn dẹp. Mọi hoạt động trong nhà hàng của bạn từ lương nhân viên cho đến hóa đơn tiền điện nước cần được chi trả từ việc bán món ăn.

Ví dụ, nếu nhà hàng bạn bán một món ăn cơ bản điển hình như Thịt Bò nướng, thì chi phí ban đầu cho một khẩu phần bao gồm:

– Phi lê bò: $6.00 / phần

– Phụ liệu đi kèm (khoai tây, rau củ, salad, bánh mì, hoặc món ăn kèm theo yêu cầu khách hàng): $2.50.

Như vậy, tổng chi phí thực phẩm cho 1 phần ăn là $8.50. Nếu bạn thêm phụ liệu nào khác như thịt xông khói, bơ, v.v… thì giá bán món ăn sẽ tăng theo giá gốc. Nói chung, mọi thứ được trình bày trên đĩa thức ăn của khách hàng đều được tính. Vậy bạn tính giá món ăn này thế nào? Bạn chỉ cần áp dụng công thức sau:

Giá món ăn (Giá bán) = Chi phí thực phẩm (giá gốc) / 0.35

Cụ thể ở đây là: $8.50 / 0.35 = $24.29

$24.29 là giá thấp nhất để có lãi từ món Thịt bò nướng này. Thông thường, các Quản lý nhà hàng sẽ thay $24.29 thành $24.99 để có một con số trình bày đẹp mắt. Nếu bạn càng tăng giá bán lên, đồng nghĩa với tỉ lệ chi phí thực phẩm của bạn càng thấp (dưới 35%), thì bạn sẽ càng lãi.

Kiểm soát định lượng

Một trong những lý do khiến chuỗi nhà hàng rất thành công vì họ nắm rất chắc việc kiểm soát định lượng. Các đầu bếp trong các chuỗi nhà hàng này biết chính xác mỗi món ăn cần bao nhiêu phần trăm mỗi thành phần cần đưa vào món ăn.

Để quen với việc kiểm soát định lượng món ăn, bạn nên tập thói quen đo lường mọi thứ. Thịt bò, gà, cá đều phải được cân, trong khi phô mai nghiền hay khoai tây nghiền có thể được đong đo bằng tách / ly / ca đong. Có một cách khác để luyện tập với việc định lượng là mua những sản phẩm đã được phân lượng sẵn như bò, bánh burger, ức gà, bột bánh pizza…Những loại này có thế mắc hơn nhưng sẽ giúp bạn tiết kiệm nhân lực và lãng phí thức ăn.

Cân bằng thực đơn

Thị trường giá thực phẩm thường thay đổi theo mùa, thời tiết và giá một số mặt hàng thiết yếu. Tuy nhiên, giá món ăn không thể chạy theo biến động thị trường theo từng ngày, hằng tuần hoặc hằng tháng được. Thông thường, tỉ lệ chi phí thực phẩm hay giá bán của bạn đã được bao gồm mức tăng nhất định của giá thực phẩm trong một khoảng thời gian dự trù nhất định. Do vậy, nếu những thực phẩm phụ có tăng giá, bạn vẫn có thể duy trì mức giá mong muốn, bạn chỉ thay đổi thực đơn khí chi phí bỏ ra cho những thực phẩm đắt tiền gây ảnh hưởng đến lợi nhuận của bạn.

Thiết kế thực đơn

Quy tắc đầu tiên cho việc thiết kế thực đơn đó là đặt tên và mô tả món ăn. Tên món ăn cần phải ngắn gọn, dễ hiểu nhưng vẫn sinh động và hấp dẫn để khách hàng “nghe đã thèm”. Đồng thời luôn giới thiệu những nguyên liệu chính trong món ăn để khách hàng dễ hình dung và lựa chọn.

Việc thiết kế của thực đơn phản ánh chính nhà hàng của bạn. Thiết kế và màu sắc của thực đơn – sang trọng hay vui tươi, bình dân – phải phù hợp với phong cách, địa điểm, hay cách trang trí nhà hàng. Ví dụ nếu bạn đang mở một nhà hàng Mexico, nên chọn những màu sắc rực rỡ như đỏ, xanh ngọc, tím và màu xanh lá cây cho thực đơn. Nếu dùng những màu sắc tương tự cho nhà hàng Pháp hoặc Ý thì thực đơn của bạn sẽ trở nên “lạc lõng” trong không gian xung quanh. Nên chọn font chữ nhẹ nhàng cho các quán ăn Pháp trong khi dùng những font chữ phá cách hơn cho các quán bar hay nhà hàng mang phong cách trẻ trung sôi động. Tuy nhiên bạn cần tránh những font chữ quá nhỏ hoặc khó đọc.