Ai cũng nghĩ ăn hải sản tươi sống là khá đắt đỏ và tốn kém. Do phần lớn mọi người thường hay đi du lịch miền biển mỗi năm và thưởng thức hải sản nơi đấy. Các món hải sản này ở những điểm du lịch giá cả hay bị đội lên so với giá trị thực, nhất là vào mấy mùa thu hút đông khách du lịch. Chất lượng hải sản kém cộng với giá cao nên về lâu về dài ít người dám nghĩ đến chuyện bỏ tiền túi đi ăn hải sản tươi sống.

Tuy nhiên, mong muốn được thưởng thức những món ăn thơm ngon được chế biến từ hải sản tươi sống vẫn luôn luôn tồn tại trong họ. Và thời điểm này chính là lúc các quán hải sản bình dân lên ngôi, vừa đáp ứng được nhu cầu ăn uống của thực khách, vừa tiết kiệm chi phí đáng kể cho túi tiền mọi người so với việc họ đến các nhà hàng để ăn hải sản. Theo thống kê chưa đầy đủ thì lượng quán nhậu hải sản bình dân, đặc biệt là các quán ốc ở TP.HCM thời gian gần đây tăng đáng kể (có đến hàng ngàn quán lớn, nhỏ) nhưng vẫn chưa đáp ứng nhu đủ cầu ăn uống của mọi người.

Mở quán ốc, quán nhậu hải sản như một cơ hội kiếm tiền với nhiều người trong bối cảnh khó khăn hiện nay. Mở các quán nhậu dạng này dễ làm, nhanh thu hồi vốn, lãi hấp dẫn đã giúp nhiều người thành công thật sự. Song song đó, có những “tử huyệt” trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống này khiến không ít người phải sang quán, cắt lỗ, từ bỏ tham vọng làm ăn.

Lợi nhuận khoảng 40% khi kinh doanh quán ốc

Chỉ chưa đầy 1km của đường Bạch Đằng, phường 2, quận Tân Bình, TP.HCM, thời gian gần đây một loạt quán ốc mới mở, nơi đã có khá nhiều quán ốc trước đây. Ốc Bống, ốc A39, quán Hào Sữa, quán Đồng Quê, ốc Trang… nằm san sát nhau. Đường Phổ Quang ngắn gần đó cũng có hàng loạt quán mới bán ốc kèm hải sản. Trên khoảng vài kilômet đường Quang Trung cũng xuất hiện hàng loạt quán ốc mới, từ quán lớn như ốc Nguyên cho tới quán nhỏ tận dụng vỉa hè của một nhóm bạn trẻ gần UBND quận Gò Vấp. Có thể dễ dàng tìm thấy một quán ốc mới mở như vậy ở bất cứ khu vực nào của thành phố, nhất là ở những con phố nhỏ.

Gần một năm trước bỏ ra số vốn 200 triệu đồng, chị Nguyễn Thi Lan quyết định thuê 100m² trên đường Lê Lợi, Gò Vấp, ngay cạnh Trường đại học Công nghiệp, với giá 9 triệu đồng/tháng mở quán ốc. Tu sửa quán khoảng 30 triệu đồng, mua bàn, ghế cùng vật dụng trong quán khoảng 60 triệu đồng, quán hoạt động. Thời gian đầu, vợ chồng chị Lan trực tiếp làm đầu bếp kiêm thu tiền và quản lý chung, quán chỉ thuê ba nhân viên phục vụ. “Chi phí lấy hàng mỗi ngày khoảng 2 triệu đồng bao gồm tiền ốc và các loại nguyên liệu khác. Doanh thu trung bình hơn 5 triệu đồng/ngày, trừ hết chi phí thì lời 30-40%” – chị Lan cho biết.

Thật ra, những quán nhỏ và mới như vậy có chi phí cao do hải sản bán không hết, phải bỏ khá nhiều. Một số quán nổi tiếng lâu năm như quán gần ngã sáu Gò Vấp (quận Gò Vấp) mỗi ngày doanh thu khoảng 30-40 triệu đồng, lợi nhuận đạt gần 50%, lúc cao điểm có thể còn hơn. “1kg nghêu bán được 3-4 thố, giá mỗi thố đã bằng tiền mua 1kg nghêu rồi” – một nhân viên quán này tiết lộ.

Tuy nhiên, trên thực tế không ít quán mở ra chỉ duy trì được một thời gian phải dẹp bỏ, trả lại mặt bằng. Một quán chuyên về ốc, trang trí sáng sủa ở quận 3, đang rao chuyển nhượng để cắt lỗ. Hàng loạt quán ở Bình Thạnh, quận 12 thường xuyên lâm vào tình cảnh nhân viên quán đông hơn khách vào ăn, ngay cả giờ cao điểm là chiều tối.

Mấu chốt lãi lỗ khi kinh doanh quán ốc

Nhiều chủ quán thành công với ốc ở TP.HCM khẳng định khẩu vị và nguyên liệu chính là điều quyết định thắng thua trong kinh doanh quán ốc.

Về khẩu vị, theo các đầu bếp kinh nghiệm, nấu ngon là chuyện bắt buộc, nhưng quan trọng hơn là phải nấu sao cho hợp khẩu vị vùng miền. Chẳng hạn, khu Gò Vấp nhiều người miền Bắc và miền Trung, không thể nấu ngọt và pha nước mắm quá ngọt như khi nấu cho người miền Nam ở quận 5, quận 11. Một đầu bếp từng nấu thuê cho nhiều quán ở các quận khác nhau tại TP.HCM cho biết nấu không hợp khẩu vị chính là nguyên nhân khiến nhiều quán ốc phải đóng cửa.

Bên cạnh đó, điều mà nhiều chủ quán xem là điểm nhấn quan trọng nhất khi bán ốc là nguyên liệu. Theo hầu hết chủ quán đang đông khách ở TP.HCM cũng như từ phía khách “ghiền” ốc, nguồn ốc, sò, nghêu… phải thật sự tươi, nếu không tươi khách hàng ăn biết liền.

Để chọn được hải sản tươi sống với giá hợp lý, nhiều chủ quán ốc tại TP.HCM tới chợ đầu mối Bình Điền mua. Các quán nhỏ hơn hoặc ngại đường xa thì thường lấy ở các vựa ngay trong nội ô, chẳng hạn vựa ốc ở chợ Bình Chiểu, chợ Phạm Văn Hai hoặc các vựa khác rải rác khu gần sân bay ở quận Tân Bình. Mặt hàng bán chạy nhất tại các vựa này là nghêu, sò huyết, sò điệp, ốc hương…

Theo dân trong nghề, ốc và hải sản khó ở chỗ nếu không bán hết, để tủ lạnh sẽ bị khô xác và có mùi khác, không thể ngọt và thơm như đồ mới. “Trừ khi có bể và hệ thống giữ nguyên liệu sống giống môi trường thật, ốc và hải sản dư cuối ngày phải tự ăn, bán lại cho các bà ngồi chợ bán rẻ lại hoặc đem đổ, tuyệt đối không tham dùng lại cho ngày hôm sau” – anh Việt, chủ một quán ốc ngay sát nhà thờ Phaolô ở Bình Tân, cho biết.

Nhiều chủ quán mới mở thường cố giảm thiệt hại bằng cách bảo quản lạnh để chế biến lại cho ngày hôm sau. Dân trong nghề cho rằng điều này sẽ dẫn quán mới vướng vào vòng luẩn quẩn: bán ế – thừa hàng – tái chế – khách chê – bán ế. Và có rất nhiều quán ốc ở Sài Gòn gặp thất bại vì cách xử lý với khâu nguyên liệu kiểu này.

Nguyên liệu phải luôn tươi ngon

Theo kinh nghiệm của các chủ quán ốc, mấu chốt quyết định thành bại theo thứ tự là: nguyên vật liệu tươi ngon, chế biến ngon và hợp khẩu vị, giá bán cạnh tranh, phục vụ tốt và nhanh nhẹn. Trong khi đó, mặt bằng lại không phải là tiêu chí số 1 đối với ốc. Điển hình là quán ốc Chánh, nằm sâu hun hút trong một con ngõ ở đường Nguyễn Văn Công, quận Gò Vấp, song khách vào buổi chiều tối lúc nào cũng đông chật quán.

Còn theo ông Tạ Minh Tuấn – sáng lập viên Học viện đào tạo và hỗ trợ khởi nghiệp YUP tại TP.HCM, có hai vấn đề then chốt mà chủ quán ốc phải đặc biệt lưu ý. Thứ nhất, phải có quy trình bảo vệ, giám sát nguyên vật liệu sao cho tuyệt đối an toàn, vệ sinh bởi nếu một vài khách bị rối loạn tiêu hóa thì tiếng xấu lan tỏa đến mức khó cứu vãn. Thứ hai, quán ốc vốn đầu tư nhỏ nhưng không vì thế mà bỏ khâu tiếp thị liên tục.

Kinh nghiệm mở quán ốc

Tấp nập người ra vào, khách phải đợi tới 30 phút mới có món là hình ảnh thường xuyên xảy ra tại các cửa hàng ốc. Vất vả sớm khuya, nhưng bù lại tiểu thương thu lãi gần 20 triệu đồng một tháng.

Ốc là món ăn dân dã, khoái khẩu của dân nhậu và trở thành thú vui của người dân Sài Gòn vào mỗi buổi chiều tối. Vì thế mà 6 năm qua, quán ốc của chị Thanh tại con hẻm nhỏ trên đường Dạ Nam, phường 2, quận 8, TP HCM tối nào cũng đều đều chục bàn ăn, dù thứ 2 hay thứ 7.

Chị Thanh cho biết, bình quân mỗi tối chị bán 8-10 triệu tiền ốc. Trung bình một tháng sau khi trả tiền mặt bằng, nhân viên, điện nước, thuế chị còn lời khoảng 15-16 triệu đồng.

Mỗi kg nghêu thường, chị lấy mối ở chợ Hòa Bình, dao động 30.000-35.000 đồng một kg, chị chia ra làm 2 phần. Sau khi chế biến mỗi phần có giá 60.000 đồng. Trừ chi phí chị còn lời 60.000 đồng một kg. Một ngày chị bán ít nhất cũng được trên 10kg nghêu. Còn các loại ốc khác, một ngày chị cũng tiêu thụ 10-20 kg, tùy giá cả mỗi loại mà chi phần cho phù hợp.

Các cửa hàng ốc dọc con đường Phan Văn Hân, Ung Văn Khiêm (quận Bình Thạnh), Dạ Nam (quận 8), Tô Hiến Thành (quận 10) lúc nào cũng đông nghẹt. Nhiều cửa hàng đã phải di chuyển sang mặt bằng mới rộng hơn để phục vụ khách. Quán ốc trên đường Ung Văn Khiêm, sau khi thấy lượng khách đến ăn ngày càng đông, chủ cửa hàng ở đây đã chuyển mặt bằng sang chỗ mới có tầng rộng và đẹp hơn.

Nhân viên giữ xe ở đây chia sẻ: “Quán ở đây khi nào cũng đông nghẹt, nhiều khi đông quá, sắp xe không kịp thở. Một ngày trung bình tôi giữ cả 100 chiếc xe máy, bình quân khoảng gần 200 khách tới ăn”.

Chủ quán cho biết buổi sáng mối của chị ở chợ Bình Điền luôn đến giao ốc, mỗi loại lấy khoảng 15-20 kg. Riêng đối với thủy hải sản như tôm, mực lấy với số lượng ít hơn khoảng 5-7 kg vì loại này không để được lâu. Nếu sang ngày tôm, mực sẽ không còn ngon dù đã để lạnh.

“Vì có mối quen ở chợ Bình Điền nên tôm, cua, ốc tôi đặt hàng đều rẻ hơn so với các chợ khác 5.000-7000 đồng. Do vậy mỗi đĩa ốc của tôi bán ra với giá 40.000-60.000 đồng tùy loại”, chủ quán ở đây chia sẻ.

Chủ quán ở đây cũng tính toán, nếu trừ đi tất cả các chi phí, một tối chị cũng lời được khoảng 1 triệu đồng. Bình quân một tháng thu nhập của chị dao động quanh mức 18-23 triệu đồng.

Không thu được khoản lời cao như chủ cửa hàng trên nhưng với chiếc xe đẩy cũ kĩ cô Ba bán ốc tại khu du lịch Văn Thánh (quận Bình Thạnh) cũng thu về được khoản lời chục triệu đồng mỗi tháng.

Cô Ba kể, mỗi đĩa ốc của cô chỉ có giá 20.000-30.000 đồng. Chiều nào cô cũng đẩy xe trước cổng khu lịch bán từ 17h đến 20h. Sau 20h cô lại tiếp tục đẩy xe đẩy sang một con hẻm nhỏ bên đường Điện Biên Phủ bán nốt số ốc còn lại cho tới 24h. Có những đêm không ngủ được cô thức bán tới 1-2h đêm. Chiều nào cũng như vậy, cô bán được 500.000-600.000 tiền ốc.

Vì không phải trả tiền mặt bằng, vừa chế biến kiêm phục vụ nên mỗi tối cô thu về 350.000 tiền lời. Vị chi mỗi tháng cô cũng kiếm được 10 triệu đồng.

Giải thích lý do di chuyển hằng đêm cô Ba cho biết, thường trước cổng khu du lịch đến 9h đóng cửa và hết khách, trong khi đó, con hẻm nhỏ trên đường Điện Biên Phủ lại có khách ăn về đêm nên di chuyển để có thêm khách. Hầu hết khách ở con hẻm nhỏ này là xe ôm, sinh viên, người đi đường.

Chia sẻ về kinh nghiệm bán hàng, cô Ba cho hay, bán giá thấp là chiêu hút khách của cô. Thay vì bán đĩa ốc 60.000 đồng như các quán, cô bán đĩa nhỏ hơn với giá 20.000-30.000 đồng. Giá này phù hợp với túi tiền của sinh viên, tài xế taxi.

Còn chị Thanh, chủ quán ốc ở quận 8 tiết lộ, để hút khách người bán phải tự chế biến một số gia vị đặc trưng, nước chấm phải ngon phù hợp với khẩu vị đa số thực khách. Khi lấy hàng chỉ nên lấy với số lượng vừa đủ, không nên để dư nhiều, vì ốc để qua ngày sẽ gầy và mất độ tươi ngon.

Chị Thanh khuyên đối với những cửa hàng mới mở thay vì lấy mỗi loại ốc khoảng 15 kg như quán chị, chỉ nên lấy khoảng 5 kg. Thời gian đầu nếu có lỗ cũng phải kiên trì, chuẩn bị tâm lý sẵn sàng đón nhận, khi người ăn đã tin tưởng, đó là lúc hái ra tiền, bù đắp vào khoản lỗ trước đó cũng chưa muộn. Ngoài ra, khi tuyển nhân viên, nên chọn những người hiền, khuôn mặt dễ nhìn.

Quán ốc trong hẻm, vốn nhỏ vẫn lãi cao

Một quán ốc trong hẻm thường khó tìm và ít khách lui tới, tuy nhiên nếu tạo khác biệt thì việc hút khách không quá khó khăn.

Chị Hoa, chủ quán ốc trong hẻm trên đường Bạch Đằng (quận Bình Thạnh) cho biết, đối với quán ốc trong hẻm vốn đầu tư không nhiều, chỉ cần có khoảng 40 triệu đồng trở lên là có thể mở được quán. Trong đó, chị trích khoảng 7-10 triệu đồng mua bàn ghế, chén, bát. Bàn ghế ở đây nên chọn bàn ghế nhựa để dễ thu dọn và chi phí cũng phải chăng.

5-7 triệu đồng tiếp theo dùng cho thuê mặt bằng. Để có mặt bằng phù hợp, nên chọn những con hẻm rộng, dễ tìm. Nếu tự tay chế biến được món ăn ngon, chủ quán sẽ không mất chi phí thuê đầu bếp, nên hơn 20 triệu đồng còn lại có thể dùng để trả tiền thuê nhân viên phục vụ và nguyên liệu.

Đặc thù của quán ốc là dòng tiền xoay vòng nhanh, chỉ sau một đêm chủ quán có thể thu lại được một phần vốn để bù đắp vào việc trả tiền nguyên liệu. Nếu lượng khách đến quán đều đặn 15-25 bàn một tối, mỗi bàn bán được 200.000-300.000 đồng, doanh thu một buổi khoảng 4-7 triệu đồng, trừ đi chi phí chị Hoa kiếm được 1-2 triệu đồng tiền lãi. Đối với quán ốc trong hẻm, chỉ 3 tháng có thể lấy lại được vốn.

Sau khi đã chuẩn bị kỹ càng về vốn và địa điểm, yếu tố để khách hàng không quên ghé quán mỗi buổi chiều chính là nguyên liệu tươi ngon.

“Khách hàng họ rất tinh tế, nếu bạn chọn những loại ốc đã để vài ngày, mùi vị sẽ rất khác, thịt ốc không còn mọng và giòn. Khi ấy, dù nêm gia vị có ngon đến mấy, khách cũng không còn cảm nhận được độ ngọt và béo của thịt ốc. Sản phẩm của bạn sẽ không có gì khác biệt và chẳng khác các quán ốc thông thường”, chị Hoa nói.

Để chọn được nguyên liệu tươi ngon, chị Hoa không lấy hàng đổ đống từ các thương lái chợ Bình Điền mà ra đại lý ốc ở chợ Bà Chiểu (quận Bình Thạnh) chọn lựa.

“Cứ 6-7 giờ sáng là tôi có mặt ở chợ, nhiều vựa ốc quen muốn chủ động chở hàng đến nhưng tôi không đồng ý vì tôi thích tự tay chọn lựa cho khách. Mỗi loại tôi chỉ lấy vài kg chứ không lấy nhiều”, chị Hoa bộc bạch. Bởi lẽ, khi lấy hàng chỉ nên lấy với số lượng vừa đủ, nếu dư nhiều, ốc để qua ngày sẽ gầy và mất độ tươi ngon.

Ngoài việc chọn ốc, theo chị Hoa yếu tố giúp ốc trở nên đậm đà và khác lạ là nhờ cách chế biến nước chấm. Để khách hàng có nhiều sự lựa chọn, nên chế biến nước mắm theo 2 vị khác nhau. Một hũ dành cho người miền Nam, hũ còn lại chế biến với khẩu vị miền Bắc. Tuy nhiên, một số loại thức chấm đặc trưng khác như muối ớt xanh, muối tiêu chanh… nên chế biến theo khẩu vị của đa số thực khách.

Còn đối với chị Thanh, chủ quán ốc trong hẻm Ngô Tất Tố tiết lộ, ngoài việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon, bán giá thấp hơn cũng là chiêu hút khách.

Đối tượng khách hàng trong hẻm chủ yếu là những người có thu nhập trung bình, họ thích ăn với giá phải chăng nên nếu bán giá đắt, dù có ngon đến mấy khách hàng cũng không dám ghé thường xuyên. Do vậy, thay vì bán đĩa ốc giá 60.000-90.000 đồng, chị chọn cách bán đĩa nhỏ hơn với đồng giá 30.000 đồng.

“Vì quán trong hẻm nên chi phí cho mặt bằng không cao. Mặt khác, có những đợt ốc tăng giá mạnh, thay vì tăng tiền đĩa ốc, mình có thể bớt một vài con và nói rõ với khách hàng. Món sò lông nướng mỡ hành, thông thường một đĩa 12 con thì nay còn 10 con, dù biết số lượng ít đi nhưng khách hàng vẫn thông cảm và tin tưởng”, chị Thanh chia sẻ.

Để đảm bảo khách hàng luôn muốn quay trở lại quán mỗi khi thèm ăn ốc, người bán cũng nên biết cách chế biến món ăn nhanh và phục vụ linh hoạt. Bởi lẽ, khách hàng không thích phải chờ đợi, mặt khác nếu chế biến món ăn nhanh bạn sẽ bán được cho khách nhiều hơn dù diện tích quán ốc của bạn nhỏ.

Yếu tố cuối cùng giúp khách thoải mái và đặt niềm tin vào quán của bạn là có địa điểm giữ xe rộng rãi. Nếu đi ăn mà khách hàng lúc nào cũng nơm nớp lo sợ mất xe thì việc kinh doanhcủa bạn sẽ bị thất bại. Thêm vào đó, bạn nên thuê người trông xe riêng và giữ miễn phí cho khách hàng tốt hơn là thu phí. Đối với trường hợp khách quá đông, bạn có thể mở rộng địa điểm, tuy nhiên các yếu tố về nguyên liệu, chế biến, cung cách phục vụ vẫn phải đồng đều.