Ngoài các yếu tố cơ bản như vị trí nhà hàng, chất lượng món ăn, thái độ phục vụ hay chiến lược marketing của mỗi nhà hàng thì một số thủ thuật dưới đây có thể giúp các chủ nhà hàng tối đa hóa lợi nhuận của mình hay nói cách khác đó là khiến khách hàng chi nhiều tiền hơn mà vẫn vui vẻ, thoải mái. Hãy cùng kinh doanh nhà hàng khám phá một số tuyệt chiêu này nhé.

1. Hạn chế sử dụng biểu tượng $ hay đơn vị tiền

Đây là một trong các chiêu thức được rất nhiều các quán ăn và nhà hàng sử dụng. Lý do là bởi khi “làm mờ mắt”thực khách khiến họ không quan tâm tới giá cả của một món ăn, con người sẽ thoải mái chi tiêu thả ga và lựa chọn đồ theo ý thích. Theo nghiên cứu của Khoa Quản trị Khách sạn trường ĐH Cornell, khi vào nhà hàng ăn, thực khách có tâm lý dè chừng hơn trong việc chi tiêu khi thực đơn có ghi giá tiền, nhất là tiền USD hay sử dụng biểu tượng $.

2. Sử dụng số lẻ khi ghi giá lên thực đơn

Theo giáo sư Sheryl E. Kimes, nếu ghi giá lên thực đơn để thể hiện sự trung thực với khách hàng, các chủ quán có thể ghi những con số lẻ để tối đa hóa lợi nhuận. Chẳng hạn, một bát phở giá 30.000 đồng thực tế không khác nhiều lắm với một bát 29.000 đồng.

Tuy nhiên, con số 29.000 đồng “thân thiện” hơn với tâm lý của thực khách. Do đó, điều này sẽ kích thích việc ăn uống và tiêu tiền của khách hàng nhiều hơn bình thường.

Việc làm này kích thích trí tưởng tượng bay bổng của thực khách khi chọn món, làm họ tăng cảm giác thèm ăn và mong muốn quay trở lại nhà hàng hơn bình thường. Cũng theo một nghiên cứu khác của trường ĐH Illinois tại Urbana-Champain, việc sử dụng hình vẽ mô tả món ăn trên menu thậm chí còn có tác dụng giúp gia tăng 27% doanh số kinh doanh của nhà hàng so với việc chỉ sử dụng thực đơn thông thường.

4. Đặt tên món ăn gắn với gia đình

Nhắc tới các bữa ăn, điều đầu tiên mà phần lớn chúng ta nghĩ tới là những khoảnh khắc quây quần bên gia đình ăn uống và nói chuyện. Vì vậy, dựa trên đặc điểm tâm lý này mà nhiều nhà hàng đã sáng tạo ra các món ăn với tên gọi bắt mắt, gắn liền với hình ảnh gia đình như Xúc xích bà ngoại, Mỳ xào ông nội… Theo các chuyên gia, điều này khiến thực khách cảm thấy thỏa mãn và dễ chịu hơn khi dùng bữa ở ngoài.

Hệ quả là không những chi tiêu nhiều hơn mà họ còn ưa thích và muốn gắn kết lâu dài với nhà hàng, quán ănnào sử dụng thủ thuật này.

5. Sử dụng món ăn đắt tiền để tối đa hóa lợi nhuận

Mọi người thường cho rằng nếu một nhà hàng phục vụ các món ăn với giá thành cao, chắc chắn nơi đó sẽ có rất ít người tới ăn. Tuy nhiên, nhận định này rất phiến diện và không hề chính xác. Thực tế, nếu một nhà hàng phục vụ những thực phẩm đắt đỏ đồng thời với các món thông thường, họ sẽ thu được nhiều lợi nhuận hơn khi kinh doanh.

William Poundstone – tác giả cuốn The Myth of Fair Value (and How to Take Advantage of It) đã gọi việc làm trên là “Mỏ neo” . Ông giải thích rằng, bằng việc đặt một món có giá trên trời cạnh một món ăn giá phải chăng, thực khách có xu hướng không suy nghĩ nhiều mà đưa ra ngay lựa chọn món rẻ bất chấp hương vị của chúng.

Do đó nhà hàng, quán ăn có thể sử dụng chiến lược này với các món đắt tiền làm “mỏ neo“. Còn thực ra, món ăn giúp nhà hàng kiếm được lợi nhuận lại chính là món ăn giá cả phải chăng còn lại.

6. Sắp xếp thực đơn theo sở thích của khách

Giáo sư Brian Wansink, tác giả cuốn Slim by Design: Mindless Eating Solutions for Every Day Life đã thực hiện rất nhiều nghiên cứu về thực đơn. Ông nhận xét rằng: “Điều đầu tiên đập vào mắt thường ảnh hưởng đến tất cả những thứ về sau mà một người xem” . Chính vì vậy, một chủ quán thông minh sẽ thiết kế thực đơn sao cho món ăn ngon nhất, kiếm lợi nhất ở nhà hàng năm tại góc trên cùng bên phải.

Theo các nhà nghiên cứu, đây là nơi khách hàng sẽ nhìn vào đầu tiên và ghi nhớ tốt hơn so với các khu vực khác. Do đó, nếu món ăn được sắp xếp ở vị trí ấy chinh phục được thực khách, họ sẽ trở thành fan ruột của nhà hàng.

7. Giới hạn số lượng món ăn phục vụ

Các nhà kinh doanh họ luôn tự đặt ra một câu hỏi, liệu có con số lý tưởng nào về số món ăn cần phục vụ trong quán ăn, quán nhậu.

Vì sao vậy? Bởi theo các chuyên gia tâm lý, thực khách khi chọn thực đơn thì bất kể độ tuổi và giới tính nào, họ đều có sự ưu tiên cho một con số nhất định: nếu số món quá ít, họ sẽ cảm thấy quán nghèo nàn về thức ăn, song nếu quá nhiều lựa chọn, họ sẽ trở nên lúng túng. Nghiên cứu mới nhất từ ĐH Bournemouth có vẻ đã tìm ra câu trả lời. Kết quả là, ở các cửa hàng đồ ăn nhanh, con số lý tưởng là 6 món cho mỗi thể loại (khai vị, món chính, tráng miệng); còn trong những nhà hàng, con số này thường là 7 món khai vị và 10 món chính.

8. Chơi nhạc trong quán ăn

Theo một nghiên cứu tâm lý học từ ĐH Leicester, chơi nhạc cổ điển trong các nhà hàng thúc đẩy thực khách chi tiêu nhiều hơn, bởi không gian tràn đầy âm nhạc khiến con người cảm giác đang ở một địa điểm sang trọng. Một nghiên cứu khác năm 1997 của Edwards cho thấy thực khách sẽ nán lại lâu hơn khi căn phòng có mùi nước hoa Pháp và ra về nhanh hơn nếu căn phòng có mùi thức ăn khó chịu.