Theo thống kê, 80% các quán ăn, quán nhậu (gọi chung là nhà hàng) thất bại trong 3 năm đầu tiên hoạt động và phải tiến hành các thủ tục sang nhượng hoặc phá sản. 10% còn lại chỉ đủ duy trì các chi phí và nhà hàng chỉ mang tính chất tồn tại chứ không phát triển. Vậy tại sao chỉ có 10% nhà hàng thực sự thành công và tại sao quá ít nhà hàng vượt qua được con số 3 năm hoạt động? Theo Giáo sư H.G. Parsa, Trưởng Khoa Quản trị kinh doanh ngành Công nghiệp Khách sạn – Nhà hàng, Đại học Ohio, Mỹ, thì có các lý do sau và cách khắc phục.

Vị trí

Đây là điều không phải bàn cãi. Kinh doanh nhà hàng thành công hay không phụ thuộc rất nhiều vào địa điểm. Đặt ở một nơi có tầm nhìn kém, không chỗ đậu xe, quá ít sự lưu thông là những nguyên nhân gây ra thất bại cho nhà hàng.

Chủ nhà hàng không tích cực làm việc

Là chủ đầu tư nhà hàng thì phải toàn tâm toàn ý cho công việc kinh doanh. Nhiều ông bà chủ suy nghĩ đơn giản, đã thuê được quản lý, bếp trưởng thì mình có thể nhàn hạ để lo việc khác. Đó là suy nghĩ sai lầm. Bạn phải bám sát nhà hàng để nắm được mọi diễn biến trong kinh doanh, từ đó điều chỉnh những vấn đề phát sinh mà không ai có thể thay bạn được.

Thuê phải nhân viên quản lý tồi

Nhìn vào bằng cấp chuyên môn, kinh nghiệm trên đơn xin việc là lý do thuyết phục bạn đã thuê đúng người giỏi (tổng quản lý, bếp trưởng, quản lý quầy bar…). Nhưng quá trình làm việc mới khẳng định người đó có giỏi, có tốt hay không. Nếu người quản lý không thể quản lý nhân viên, không tiết kiệm tiền bạc cho nhà hàng, tìm cách biển thủ là thảm họa cho bất kỳ chủ đầu tư nào. Kể cả khi bạn thuê đúng người giỏi cũng không nên quá tin rằng họ có thể làm việc hết mình để tạo ra tiền bạc hay tiếng tăm cho nhà hàng. Một khi bạn bám sát mọi việc thì mới biết cách để điều chỉnh hoạt động của nhà hàng theo đúng như kỳ vọng.

Dịch vụ kém

Là lý do phải đóng cửa rõ ràng nhất đối với mọi nhà hàng. Dịch vụ tốt cùng với món ăn ngon là bộ đôi hoàn hảo. Do đó, bạn đừng phớt lờ những than phiền của khách. Bạn hãy trò chuyện với những thực khách quen để xem họ cảm nhận về nhà hàng như thế nào. Cần thường xuyên làm điều này vì khách hàng nhiều khi không nói ra những kém cõi trong dịch vụ mà chỉ đơn giản là không quay trở lại nhà hàng của bạn.

Không theo dõi dòng tiền. Dòng tiền là yếu tố sống còn của mọi nhà hàng. Tiền để mua thực phẩm, bổ sung, sửa chữa trang thiết bị, trả lương, hóa đơn điện, nước, v.v… Dòng tiền ở mức thấp đồng nghĩa mọi hoạt động của nhà hàng rơi vào tình trạng nguy hiểm.

Trả lương quá cao

Tiền lương là khoản chi phí lớn trong hoạt động nhà hàng. Nhiều ông bà chủ trả lương rất cao cho bếp trưởnggiỏi nhưng họ lại không để ý đến doanh thu, loại hình, chủ đề của nhà hàng. Hoặc chủ nhà hàng thuê mướn quá nhiều nhân viên vượt quá nhu cầu công việc, hay nói cách khác là lãng phí. Hãy điều chỉnh mọi thứ ngay khi có thể để dành một phần nguồn lực cho các hoạt động khác thúc đẩy doanh thu.

Không quảng cáo

Trừ phi nhà hàng đã có tiếng tăm, nếu không, hãy tự giới thiệu về mình. Ngày nay, sự cạnh tranh trong lĩnh vực nhà hàng là rất khốc liệt. Cách quảng cáo hấp dẫn sẽ đưa nhà hàng vượt lên các đối thủ cạnh tranh.

Không nắm được chi phí thực phẩm

Biết định giá một cách hợp lý món ăn trên thực đơn tức là tạo ra lợi nhuận. Ai cũng biết hải sản luôn có giá cao hơn các món ăn chế biến từ thịt gà hay bò. Các món ăn khác như salad, tráng miệng, khai vị,… cũng cần được định giá đúng. Hãy sử dụng công thức 3/1 để tính giá các món ăn, nghĩa là nếu bạn mua thực phẩm giá 1 đồng thì cần tính giá tối thiểu món ăn đó là 3 đồng. Đây là chi phí trả mọi thứ cho việc đưa món ăn lên bàn thực khách.

Tiêu xài quá nhiều tiền trước khi khai trương

Nhà hàng luôn ngốn chi phí đầu tư lớn. Bởi vì bạn hầu như phải mua sắm từ cái lớn cho đến cái nhỏ nhất. Hãy ghi nhớ rằng, trừ phi bạn quá giàu, còn hầu hết phụ thuộc một phần vào vốn vay ngân hàng. Việc chi tiêu quá nhiều vào đầu tư sẽ khiến bạn hụt hơi khi nhà hàng đi vào hoạt động. Hãy ghi nhớ, chỉ nên đầu tư cái cần thiết nhất và xem xét việc mua lại những đồ đã xài rồi để tiết kiệm tiền.

Thiên Thảo – Theo Ẩm thực khách sạn