Trong khi nhiều nhà hàng, quán ăn trở nên vắng khách hơn vào thời điểm kinh tế ngày càng khó khăn, hàng loạt quán ốc vẫn thu hút nhiều thực khách, từ những vị khách bình dân cho đến dân văn phòng và giới thượng lưu.

Với thực đơn đa dạng và phong phú như ốc nướng, luộc, xối mỡ, cháo ốc…, các quán ốc hiện nay không chỉ là địa điểm ăn vặt dành cho khách rảnh rỗi hay chỗ tụ tập của các chị em, mà còn được các nam thanh nữ tú vào ăn trưa hay tối. Các quán ốc được nâng cấp và nhiều “phố ốc” đã xuất hiện tại TPHCM.

Dập dìu khách… ăn ốc

Chỉ mới khoảng 18 giờ 30, “phố ốc” Phạm Văn Hai (Q.Tân Bình, TPHCM) đã bắt đầu nhộn nhịp, các bãi xe chật kín xe máy. Đảo qua đoạn đường chưa đầy 1km, chúng tôi đếm có gần 10 quán ốc và quán nào cũng có khách đang lũ lượt vào ra.

Ghé vào quán ốc C trên đường Phạm Văn Hai, trong ngôi nhà lợp mái tôn rộng khoảng 100m², đập vào mắt chúng tôi là hơn 10 bàn đã kín khách và hơn 10 bàn khác cũng có 2-3 khách. Trước cửa quán, năm lò nướng bằng than đỏ rực với bạch tuộc, ốc nhảy, sò điệp, sò lông, hàu bên trên… 

Bên cạnh anh nhân viên ngồi nướng áo ướt sũng mồ hôi là mấy đĩa sò dương, sò huyết, sò lông… đang nướng dở dang. Cuối quán là sáu bếp gas rực lửa làm các món ốc len xào dừa, ốc cà na hấp sả, cháo hàu, ốc dừa xào bơ, sò lông hấp, ốc mỡ chấy tỏi. 14 nhân viên quán chạy tới chạy lui liên tục bưng bê món, ghi thực đơn, lấy nước, bia…

Đến 19 giờ 10, bên trong quán không còn bàn trống. Cạnh bàn chúng tôi, bốn bạn trẻ là nhân viên tại chi nhánh một ngân hàng trên địa bàn cho biết hầu như mỗi tuần các bạn trong nhóm đều ít nhất một lần ghé quán này do đã “nghiện” các món ốc dù không khí hơi ồn ào. 

Khách đông, 11 bếp của quán không cung cấp kịp thực đơn đặt món của khách. Bàn hai người ngồi ngay cạnh chúng tôi tỏ vẻ bực mình khi đã gọi món ốc nhảy nướng từ 20 phút trước mà chưa có. Bà chủ quán xắn tay áo cùng nhân viên ngồi nướng vì các đĩa món ăn của khách đang chất đầy bên bàn chờ nướng. Một nhóm sáu khách vừa đến, đứng tần ngần mãi ngoài đường vì các vỉa hè ngoài đường đã chật kín khách. Bên trong quán, 34 bàn xếp thành hai dãy đã có hơn 100 thực khách ngồi kín.

Sau khi chúng tôi tính tiền và chưa kịp đứng lên, hai nhân viên phục vụ đã nhanh chóng dọn dẹp, lau bàn để bốn khách đang đứng chờ vào ngồi. Hai bàn bên cạnh đã kêu tính tiền, trên bàn và dưới đất có 6-7 đĩa trống và một đống vỏ ốc vương vãi. 

Nhiều lần đến quán này, chúng tôi nhẩm tính trung bình một bàn được quay vòng phục vụ ít nhất 3-4 lượt khách mỗi tối. Không riêng gì khu vực Phạm Văn Hai, những “phố ốc” khác như Thành Thái (Q.10), Phổ Quang, Thép Mới (Q.Tân Bình), Phan Văn Hân, Ung Văn Khiêm (quận Bình Thạnh), Dạ Nam (quận 8), Bùi Hữu Nghĩa (Q.5)… luôn đông nghẹt thực khách vào buổi tối.

Món ăn chơi, lợi nhuận khủng

Theo nhân viên một số quán ốc, quán thường mở cửa từ 16g đến 1 giờ -2 giờ sáng. Vào cuối tuần, khách thường đến trễ, sau khi đi tiệc hoặc chở vợ con về mới ghé quán. Những ngày còn lại khách đến sớm, cao điểm là sau giờ tan sở và khoảng 20 giờ -22 giờ. 

Nhân viên tại một quán ốc tiết lộ trung bình mỗi ngày quán này tiêu thụ 25-40kg nghêu, 10kg sò huyết, 10kg sò lông, 20kg hàu… “Các quán ốc bây giờ không chỉ dành cho khách bình dân mà cả nhân viên văn phòng, thậm chí khách sang trọng cũng ghé quán”, nhân viên một quán ốc tại quận 3, TPHCM nói.

Tại quán ốc trên đường Phạm Văn Hai, một tô nghêu luộc 600-650 gram được bán với giá 50 nghìn-60 nghìn đồng, trong khi giá nghêu tại chợ Phạm Văn Hai gần đấy chỉ 30 nghìn-35 nghìn đồng/kg. Nếu mua với số lượng lớn và là mối ruột, giá có thể thấp hơn. 

Tương tự, ốc hương tại chợ có giá hơn 500 nghìn đồng/kg nhưng giá bán tại quán là 700 nghìn đồng/kg. Sau chưa đến một giờ ngồi tại quán ốc này, với hai con ốc tỏi nướng, một đĩa ốc cà na hấp xả, một đĩa ốc nhung nướng, hai con hàu nướng, một đĩa ốc len xào dừa và một chai bia, chúng tôi đã “móc xỉa” 340 nghìn đồng.

“Nhìn vậy chứ cũng không ngon ăn đâu chú ơi. Nếu số nghêu bán không hết trong ngày, chỉ cần dư chừng bốn tô (2,4kg) coi như huề vốn nhưng lại lỗ tiền công nhân viên, nhiên liệu, thuê mặt bằng…” – chủ một quán ốc nói. 

Tuy nhiên, theo tìm hiểu của chúng tôi, bí quyết để các quán ốc vẫn thừa nguyên liệu nhưng không bị thiệt hại là mua hải sản tươi sống về, luộc qua rồi trữ trong tủ đông. Đến khi chế biến cho vào lò vi sóng rã đông rồi sơ chế lại, một số món được làm sẵn, nêm nếm và trữ trong tủ đông. 

“Nếu không làm theo cách này, những quán ốc lớn sẽ phải dẹp tiệm sớm vì nếu lấy hàng nhiều mà ế thì lỗ, còn lấy ít lại không đủ cung ứng cho khách” – nhân viên một quán ốc nói.

Với thâm niên hơn 23 năm bán ốc ngang dọc ở Q.Tân Bình, bà Châu – chủ một quán ốc – cho biết hoạt động kinh doanh quán ốc đã xuất hiện khá lâu tại TPHCM, nhưng trước đây chỉ chuyên phục vụ giới bình dân hoặc dân ăn nhậu. Khoảng vài năm trở lại đây, nghề này được nâng tầm lên, thu hút được cả giới thượng lưu và dân văn phòng khi một số ông bà chủ chịu khó đầu tư quán khang trang hơn, các món ốc đa dạng hơn.

Theo khẳng định của bà Châu, nhiều quán ốc kiếm bộn tiền, lợi nhuận không dưới 30% tại thời điểm kinh tế khó khăn như hiện nay. Tuy nhiên, nếu thấy “ngon ăn” mà nhảy vào lại ôm nợ. “Các loại hải sản không tiêu thụ hết trong một ngày, nếu không biết bảo quản chất lượng sẽ giảm sút, chế biến không ngon thì chỉ vài tháng là cụt vốn” – bà Châu nói.

Mỗi ngày tiêu thụ hàng trăm tấn

Hơn 12 giờ khuya ngày 9/5 tại chợ đầu mối Bình Điền, theo ghi nhận của chúng tôi, hàng chục xe tải xếp thành hàng dài đậu sẵn ở khu vực hải sản tươi sống chờ bốc dỡ hàng xuống. Nghêu, sò, ốc… là những mặt hàng được đưa về nhiều nhất. Theo số liệu từ ban quản lý chợ Bình Điền, mỗi ngày gần 1 nghìn tấn hải sản được nhập chợ, trong đó nhóm hàng nghêu, sò, ốc lên đến hơn 138 tấn mỗi đêm.

Anh Hoán, chủ một hộ nuôi thủy, hải sản tại Bình Chánh, cho biết nghêu, sò, ốc, hàu… đang là những mặt hàng được tiêu thụ khá mạnh tại TPHCM. Sau khi nhập về chợ Bình Điền, hàng được phân loại rồi cung ứng lại cho các đầu mối, trong đó nhiều nhất là các quán ốc đang mọc nhan nhản tại TPHCM. Theo lời nhân viên của sạp Tài – chuyên kinh doanh hải sản tươi sống tại chợ Bình Điền, mỗi đêm sạp này bán ra 2-3 tấn nghêu, hơn 1 tấn sò lông. Các loại ốc bươu, chem chép, sò huyết… mỗi ngày cũng tiêu thụ xấp xỉ 1 tấn mỗi loại.