Thực tế quản lý nhà hàng cho thấy nhân viên nhà hàng luôn có cơ hội đút túi tiền hàng, bán hàng không ghi nhận doanh thu, mang đồ ăn về nhà hay thực sự mắc lỗi do thiếu chuyên nghiệp. Dù cố ý hay do vô tình, nhân viên chính là nguồn gây thất thoát tiền nghiêm trọng cho nhà hàng.

Theo một nghiên cứu mới đây của Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia Mỹ phát hiện, nhân viên phục vụ chịu trách nhiệm cho 75% thất thoát kho hàng và xấp xỉ 4% thất thoát doanh số bán hàng. 3/4 số nhân viên phục vụ từng “tiện tay” ở nhà hàng ít nhất 1 lần, trong khi 1/2 số nhân viên có xu hướng tiếp tục phạm lỗi.

Tuỳ theo bộ máy quản trị của một nhà hàng có chuyên nghiệp hay không, cơ cấu các vị trí có hợp lý và chặt chẽ hay không? Trình độ của các cán bộ quản lý cao hay không? Sự phân quyền quản trị có chuyên nghiệp hay không? các quy trình, quy định có đầy đủ hay không? Sự trung thực của nhân viên có được giáo dục và đánh giá cao hay không? Các vấn đề tiêu cực sẽ ít hoặc nhiều xảy ra như sau:

Tiêu cực trong tuyển dụng:

• Người tuyển dụng (người quyết định) có thể nhận tiền từ công ty cung ứng việc làm hoặc chính từ ứng cử viên.
• Người tuyển dụng có thể đưa những người thân quen nhưng không có kinh nghiệm vào làm.

Tiêu cực, thất thoát ở bộ phận phục vụ bàn:

• Nhân viên phục vụ có thể bán thêm đồ uống do mình mang vào cất giấu, sau đó giả vờ bảo với khách là quên đưa vào hoá đơn thanh toán và đề nghị trả thêm bên ngoài.
• Nhân viên phục vụ có thể thông đồng với nhân viên bếp xuất bán đồ ăn không vào hoá đơn, sau đó đề nghị khách hàng thanh toán ngoài và xin lỗi khách xem như là sơ suất nhỏ của mình.
• Nhân viên phục vụ có thể thông đồng với nhân viên bar xuất bán đồ uống không vào hoá đơn, sau đó đề nghị khách hàng thanh toán ngoài và xin lỗi khách xem như là sơ suất nhỏ của mình.
• Nhân viên phục vụ bàn có thể thông đồng với nhân viên bar và thu ngân hoặc nhân viên bếp và thu ngân để gạch xoá đồ uống, món ăn trên order nhằm thu tiền riêng chia nhau.
• Nhân viên phục vụ có thể để thêm vỏ chai không vào đống vỏ chai khách vừa uống để tính thêm tiền. Trường hợp này thường xảy ra với các khách đã uống nhiều gần hoặc đã say, hoặc với các bữa tiệc.
• Nhân viên phục vụ có thể lấy bớt các món ăn ngon ra khỏi khẩu phần của khách để ăn riêng.

Tiêu cực, thất thoát ở bộ phận bếp:

• Nhân viên bếp có thể thông đồng với nhân viên bàn để bán món ăn ngoài, thu tiền không vào doanh thu nhà hàng và chia nhau.
• Nhân viên bếp có thể ăn vụng đồ ăn ngon trong bếp.
• Nhân viên bếp có thể mang đồ ăn, gia vị chế biến ra ngoài bán hoặc mang về nhà sử dụng.
• Nhân viên bếp có thể thông báo trả bình gas khi bình gas chưa thực sự hết. Nhà hàng vẫn sẽ phải trả tiền cả bình gas mặc dù số gas còn trong bình (xem như đã dùng hết). Nhân viên bếp sẽ được nhà cung cấp gas trả tiền số gas này.
• Nhân viên bếp có thể bỏ qua các sản phẩm chất lượng thấp khi kiểm soát nhập vào bếp do có sự thông đồng với nhà cung cấp để nhận phần trăm chiết khấu trên các sản phẩm.
• Nhân viên bếp có thể chủ quan lơ là trong việc bảo quản thực phẩm, gây hư hỏng nhiều, phải huỷ.

Trong kinh doanh nhà hàng, không quản lý được thất thoát, bạn có đang “đốt tiền”?

Tiêu cực, thất thoát ở bộ phận bar:

• Nhân viên bar có thể sử dụng ăn, uống các loại đồ uống trong bar, các loại nguyên liệu như đường, chanh, trà, hoa quả.
• Nhân viên bar có thể mang các loại nguyên liệu trong bar ra ngoài bán hoặc mang về nhà sử dụng.
• Nhân viên bar có thể mang đồ uống từ ngoài vào để thông đồng với nhân viên phục vụ (và có thể với cả nhân viên thu ngân) để bán thu tiền ngoài.
• Nhân viên bar có thể thông đồng với nhân viên bàn để bán đồ uống ngoài, thu tiền không vào doanh thu nhà hàng và chia nhau.

Tiêu cực, thất thoát ở bộ phận kế toán, kho, thu mua

• Người phụ trách mua sắm có thể hưởng lợi từ việc nâng giá các hàng hoá mua vào, đòi hỏi phần trăm hoa hồng từ các nhà cung cấp.
• Tiêu cực trong mua sắm có thể liên quan đến thủ kho.
• Kế toán công nợ nhà cung cấp có thể thông đồng với nhà cung cấp sửa chứng từ để nâng cao công nợ rồi hưởng lợi.
• Kế toán công nợ và phụ trách kế toán cùng thông đồng sửa chứng từ công nợ hoặc có thể lập nhà cung cấp ảo để nâng cao công nợ chia nhau hưởng lợi.
• Kế toán, thủ quỹ gây khó khăn cho nhà cung cấp để đòi tiền quà tặng.
• Nhân viên kho có thể mang hàng hoá ra ngoài bán, hoặc mang về nhà sử dụng (thường với các loại thực phẩm đồ khô gia vị)

Theo kinhdoanhnhahang.vn